Introduire des produits locaux dans la restauration municipale

Favoriser la consommation de produits maraîchers locaux par les enfants dans le cadre du restaurant scolaire est quasiment une priorité pour les communes du Triangle Vert, parmi les différents types de circuits courts à mettre en place. L’éducation au goût des générations futures, le ré-apprentissage des liens entre alimentation quotidienne et agriculture nous semblent impératifs pour une considération durable de l’agriculture locale.

Il faut toutefois compter, dans cette entreprise, avec nombre de contraintes, du côté de la production agricole comme du côté des cantines municipales :

  • Les maraîchers locaux ne peuvent répondre seuls à l’ensemble de la demande de l’ensemble des établissements des 5 communes du Triangle Vert, en quantité comme en diversité des produits. Mais a contrario, les productions locales entrent parfaitement dans la composition des menus, lorsqu’on respecte bien les saisons de production. Autant démarrer, donc, avec les produits de saison disponibles.

  • Les restaurants municipaux fonctionnant en régie communale (personnel communal, cuisine faite sur place) ne sont pas toujours en mesure, pour des raisons d’aménagement des locaux, de disponibilité de personnel, de réglementation sanitaire, d’accueillir et de transformer aux-mêmes les produits agricoles. C’est d’ailleurs pour cela que les cantines s’approvisionnent de plus en plus en produits dits "de 4e gamme", c’est-à-dire, par exemple, déjà épluchés et tranchés, emballés sous film plastique.

  • Certains restaurants municipaux fonctionnent en délégation de service public, de la collectivité vers un prestataire de service. Dans ce cas, il est très difficile de contrôler la provenance des produits, et d’inciter le prestataire, qui fonctionne avec une plate-forme d’achat de produits pour tous ses commanditaires, à se fournir en produits locaux.

    Le Triangle Vert travaille donc sur ces différents aspects de la problématique, avec déjà des résultats encourageants :

  • en 2009 un agriculteur de Nozay a signé un accord avec la cantine municipale pour un approvisionnement partiel, "au coup-par-coup" : lorsque l’exploitant a des produits disponibles, il contacte la cantine et s’entend avec elle sur un prix d’achat si le produit l’intéresse. Un éventail de produits a été pré-défini par la cantine et l’exploitant, facilement utilisables par la cantine et en accord avec les contraintes hygiéniques et sanitaires imposées.

  • un repas-test a été réalisé en 2010 avec la cantine du collège Jules Verne de Villebon, décorée et animée, pour l’occasion, par un test de goût « à l’aveugle », concocté par les élèves des classes SEGPA de la 6e à la 3e. Ce repas est venu clôturer deux semaines de découvertes sur le territoire, dont une journée de promenade à la rencontre des agriculteurs locaux.

  • un examen du cahier des charges du marché de restauration municipale de Marcoussis a été effectué afin d’inciter, dans les limites imposées par le Code des Marchés publics, le prestataire à se fournir en produits au moins régionaux. La commune envisage un retour à la régie municipale dans les années à venir, mais dans l’intervalle, le Triangle Vert participe au groupe de travail avec le prestataire actuel, la Sodexo. Une nouvelle procédure d’agrément rapide a en effet récemment vu le jour, permettant au cuisinier, en quelques semaines, de commencer à travailler en direct avec un producteur local (sans passer par la plate-forme d’approvisionnement à Rungis). Les Potagers de Marcoussis et M. Mascetti vont faire un test de collaboration, sur des quantités limitées d’abord, pendant l’été 2013.

Adresse

Le Triangle Vert
des Villes Maraîchères du Hurepoix
5 Rue Alfred Dubois
91460 Marcoussis
tel: 01 64 49 69 79
courriel: trianglevert@gmail.com

Restons connectés

SPIP
Google+
SPIP
Facebook
SPIP
Twitter
SPIP
RSS